非遗技艺年味大餐、热辣滚烫的沸腾火锅、锅气十足的风味小炒……春节即将到来，2月13日，新京报记者从多家老字号、知名人气餐饮处了解到，北京餐饮市场已呈现出节日“温度”，多家门店将在9天的春节长假期间开启“不打烊”模式，并提前增加备货量和人手，保证假日期间的服务。
老字号“马年限定”菜品受欢迎
“老字号+非遗菜品”依旧是今年春节期间餐饮当仁不让的“C位”。新京报记者从聚德华天旗下的烤肉宛、烤肉季、鸿宾楼、老西安饭庄、西来顺、又一顺、护国寺小吃、砂锅居、柳泉居、峨嵋酒家、曲园酒楼、长椿街马凯餐厅等老字号了解到，春节假期期间，非遗技艺菜品均按照平日4倍左右准备食材。聚德华天集团相关负责人表示，为了迎接马年，多家老字号都在春节菜品上创新，例如砂锅居推出了层层叠叠、犹如祥云飘至的酸菜炉肉，取名“马入翔云”，老西安饭庄店的网红羊肉串取名“马上串香”，糖溜卷果也有了“上马金”的口彩名。此外，西来顺的荔枝虾肉取名“马跃荔海·虾戏珠圆”，峨嵋酒家的非遗名菜宫保鸡丁取名“马到功成”、绍子海参取名“万马奔腾”，曲园酒楼则为名菜茶油剁椒鱼头赋予“龙马精神”的好彩头。
北京华天集团旗下的诸多老字号也是春节期间消费者的用餐必选，尤其是与“马”有关的鼓楼马凯餐厅。餐厅经理张雪肖介绍，为迎接马年，新品“旗开得胜”香辣山菌牛肉粒，以“骏马奔腾”为创意灵感，专为马年打造，其名寓意开年顺利、事业腾飞。同春园也推出“双马迎春”系列凉菜，将马蹄、马兰头等食材组合成兼具高颜值与美好寓意的节日菜品。松鼠鳜鱼、炒鳝糊等经典菜肴也被赋予“骏马踏春”“龙马精神”等情景化名称。
展开剩余72%多家老字号的年夜饭礼盒和年货成为热销产品。受访者供图
新京报记者了解到，截至目前，同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅等餐饮门店的年夜饭包间已经全部订满。很多消费者也选择了年夜饭礼盒，多款由老字号烹饪大师研发、融合招牌菜式的年货礼盒将“堂食宴席”延伸至“家庭餐桌”，让顾客把老字号大师手作的年货带回家。
春节新品、特色新店扎堆亮相
与红火气氛相配的火锅一直是春节餐饮热门。新京报记者从海底捞方面了解到，截至目前，全国海底捞已接到除夕用餐预订超5万桌。同时，有超1000家海底捞火锅在除夕营业，超过1200家门店在大年初一开门迎客。从大年初二起，全国超过1300家门店将恢复正常营业。
海底捞方面相关负责人表示，今年春节前，多地的海底捞均有“新面孔”亮相。例如，2月8日，海底捞火锅北京惠多港店开门迎客，这是北京首家海底捞亲子主题店。“这里的专属儿童料台降低了高度，让小朋友自主取餐更安全。店内提供多款萌趣儿童甜品，还特别推出软嫩好消化的现煮宝宝意面。”据了解，近几个月来，海底捞火锅亲子主题店先后在深圳、济南、马鞍山、郑州、北京等地亮相，未来还将在全国更多城市落地。亲子主题店游乐区的所有设备材质均有欧盟环保认证，玩具定时消毒。每位进园的小朋友都会测量体温，手部消毒。北京合生汇店、上海中庚漫游城店、南京金鹰世界店、深圳海雅缤纷城店等9家门店也升级为海底捞·小马宝莉联名主题店，设置合影打卡区与主题装置。
呷哺呷哺方面相关负责人在接受新京报记者采访时表示，围绕春节氛围，呷哺呷哺打造一系列主题活动。其中，1月27日至3月3日，呷哺呷哺与呷哺牧场共同开启“欢聚一锅，马上有福”主题活动，设置抽奖环节；“金砖开运，好运加马”活动则结合呷哺呷哺特色酱料推出限定福利，全国限量发售马年金砖酱料礼盒。此外，作为2026北京通州新春游园灯会联动合作品牌，呷哺呷哺推出专属福利，顾客凭指定灯会门票到店消费可享95折优惠。
集团旗下湊湊火锅将上新大红袍茶香麻辣锅底（过年版）、火腿瑶柱花胶鸡锅底、祥云献瑞肥牛、暴富滑类双拼、酥炸大黄鱼柳等一系列新菜品，符合春节主题和冬季温补需求。新开业的呷牛排首店将在春节期间推出“和牛团圆宴”及年夜饭版“欢聚牛排套餐”，两款套餐均坚守百元人均消费标准，兼顾质价比与仪式感。
多家餐企春节不打烊，加派人手保障服务
新京报记者还了解到，为了保证春节期间的服务和供应，多家餐饮企业专门提前着手稳岗留工。海底捞人力资源相关负责人表示，为保障春节期间高质量营运，已经通过加大招聘力度、招聘前置、多元化用工结构组合等方式提前储备节日人手；并将组织员工聚餐、守岁、抽奖等活动，让员工也能感受春节氛围。对春节期间坚守岗位、异地过年的一线员工，海底捞在全国发起员工子女“暖冬营”活动，设置“亲子大使”与“超能哥哥姐姐”，以门店为单位循环组织丰富的集体活动，涵盖店内学习、新年手工、美食制作、外出研学、家庭陪伴等内容。
呷哺呷哺方面也提前部署了运营保障工作。相关负责人告诉新京报记者，一方面，门店启用了多技能通岗员工，结合实时客流预测动态补充高峰时段人手、调整班次，同时调研员工返乡与留岗意愿，制定弹性排班表，并给予留岗员工福利，在满足运营需求的同时兼顾员工团聚诉求。针对春节物流压力，餐厅提前制定供应方案，全国中央厨房与区域仓库根据销售预测，完成核心食材的增量储备与前置备货。同时签约备用物流伙伴，启动高峰期专属运输线路，全力保障各门店，特别是北京王府井店等高流量门店的稳定供应与食材新鲜。
热门餐饮费大厨辣椒炒肉相关负责人表示，春节期间，费大厨全国门店正常营业，具体营业时间以商场营业时间为准。为确保服务，费大厨在节前预演排练了相关应对措施，目前各门店人员储备充足，能够完全满足顾客的就餐需求。门店的新鲜食材储备将比平时增加30%以上，就餐排队等位超过1小时的顾客还会获赠一份特色点心。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 赵琳
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